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五粮融合开出世界名酒之花 ——从三个维度看浓香酒王五粮液的酿

时间:2019-06-24 08:22 来源:未知 作者:admin

  五粮液酿酒公用粮基地

  打开世界名酒地图,法国葡萄酒、俄罗斯伏特加、日本清酒、苏格兰威士忌、德国黑啤、墨西哥龙舌兰、韩国烧酒、中国白酒鲜明在列,历经千年。

  打开中国名酒地图,贵州茅台酒、董酒,江苏洋河酒,山西汾酒,陕西西凤酒,北京二锅头,安徽古井贡酒 ,四川(宜宾)五粮液、泸州老窖、郎酒等白酒,以分歧的酿造工艺和风味,成绩了丰硕多彩的中国喝酒文化。

  而此中,长江首城宜宾,额外奇特。这里的酿酒匠人秉承四千年酿酒文化,开创性地采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食,通过固态发酵工艺,酿出了浓香酒王五粮液,由此开启了白酒新时代,敏捷成为行业风向标。在五粮液的带动下,浓香型白酒现在已占整个中国白酒消费市场份额的70%。

  为什么宜宾会缔造出五粮固态发酵的白酒酿造工艺?五粮液又凭什么引领浓香型白酒,成为中国人餐桌上的次要喝酒?本篇从地舆、汗青和科学三个维度,向您揭秘。

  五粮液长发升酒窖

  规模复杂的五粮液窖池群

  地舆维度 一滴五粮液背后,是世界粮食史

  川酒甲全国,精髓在宜宾。

  端起一杯如水般干净通明的五粮液,放在唇边品尝时,品的不只是中国顶级白酒的香醇,还有大天然和粮食的奇异融合。

  高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食,通过发酵和蒸馏的“点金术”,普通的动物得以升华为欢愉魂灵的酒精饮料,变成了美酒玉液。

  这五种粮食,不只是人类的次要食物,也是当当代界各类名酒的原料,好比俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌、德国黑啤要用小麦,日本清酒要用大米,美洲风行的奇恰酒要用玉米等。

  能够如许说,五粮的背后,既是人类降服天然的汗青,人类文明融合的汗青,也是世界名酒的成长史。

  高粱,发源于非洲,在公元前6000年时获得驯化,在2000多年前传入印度,后沿着丝绸之路进入中国,其具有令人难以相信的耐旱能力,在贫瘠的土壤上很容易栽培,植株概况的一薄层蜡质角质层使高粱免于干涸,而天然合成的单宁又庇护它免受虫豸侵害。因其高顺应性,高粱成为救荒救穷的谷物,全世界凡是生齿高度稠密、贫穷困顿的地域都有高粱的身影。

  中国的名酒中,茅台、五粮液、泸州老窖均采用高粱酿烈酒。这种东方烈酒,曾让访华的美国总统尼克松惊讶,能够点着火。美国出名记者丹拉瑟也暗示,这种酒尝起来就像“液态的剃刀锋”。

  水稻是喜水动物,中国长江流域是全世界栽培的所有稻米品种(包罗糯米)的发源地,在8000到9000年前,稻子就获得驯化。因为稻谷在亚洲的普遍种植,大米、糯米酿酒在东亚比力遍及,中国的绍兴黄酒、日本的清酒、韩国的烧酒均是采用稻米作原料酿制而成。

  小麦是最陈旧的谷物之一,被称为“最陈旧和最原始的啤酒原料”。在中东,小麦在1万年前就被驯化了,公元前3000年摆布传入中国。从中世纪起头,在德国构成了制造小麦啤酒的优秀保守,俄罗斯蒸馏师晚年用小麦、大麦和黑麦的夹杂原料酿造伏特加,而苏格兰和爱尔兰的威士忌酿酒匠人也长于用雷同的夹杂原料酿造威士忌。

  玉米是上天赐赉人类的不测之喜。其易于发展、顺应性强,发觉美洲的哥伦布在回程中把玉米带回了欧洲,很快它就在全世界普遍栽培。墨西哥人曾用成熟的黄玉米粒酿造玉米啤酒,用玉米茎科中的甜汁酿造玉米秸酒。美洲风行的奇恰酒(玉米啤酒),波本酒(威士忌)均以玉米为原料酿制。明末期间,玉米随布道士达到南洋和中国沿海闽浙粤等省,再随“湖广填四川”移民的脚步进入宜宾,成为最年轻的酿酒原料。

  谷物不言,发源自世界各地的粮食,最终却交融在五粮液的浓浓酒香里。

  地处岷江、金沙江、长江交汇处的宜宾,把天府之国之富裕,青藏高原之雄奇,和长江文明的绮丽融为一体,在建城2200年的汗青长河中,孕育出“开放包涵”的城市精力,也缔造出了多粮酿造琼浆的身手。

  在宜宾,从先秦僚人酿制清酒,到秦汉时僰人酿制蒟酱,再到南北朝彝族人用小麦、青稞或大米等粮食酿制咂酒,开启了多种粮食酿酒的先河。再到唐代用粟米、高粱等四种粮食酿制的重碧酒,宋代姚氏酒肆用蜀黍、大米、高粱、糯米、荞子酿姚子雪曲,最终,明代陈氏秘方按照“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粱凑够数”的比例,酿制出杂粮酒,五粮酿造的身手,根基成型。

  沿袭四千多年酿酒史、两千多年多粮酿造保守,宜宾一代代酿酒匠人博采众长,通过无数次的科学调试,集杂成醇,最终向中国和世界献出五粮酿造身手,将五粮的分歧风味协调地融合在一路,构成了质量杰出的五粮浓香型白酒,让中国白酒成长进入新时代。

  汗青维度 宜宾人用最好的粮食酿造五粮液

  世界名酒如林,中国也有多种风味的白酒,为何唯独在宜宾,会成长出深受消费者喜好的五粮浓香白酒?

  究其缘由有二:第一,宜宾地舆天气优胜,物产丰硕,有酿酒的情况和原料根本;其次,有追求极致酿好酒的工匠精力。

  岷江流域是农业发财之区、粮食盛产之区,特别是成都平原,是历代出名的“天府粮仓”;金沙江流域是欧亚大陆生物群落最富集的地域,以占我国河山面积不到0.4%,却具有全国20%以上的高档动物和全国25%的动物种数。

  岷江文明和金沙江文明交汇融合的宜宾,地跨北纬27-30之间,处在被结合国教科文组织与世界粮农组织确定“地球同纬度上最适合酿造优良纯正蒸馏白酒的地域”。因地处四川盆地南部和低海拔、低纬度,宜宾具有特殊的“温室天气”,既有益于高粱、水稻、小麦、玉米等粮食作物种植出产,也有益于酿酒微生物的繁殖,可谓是“酒业天堂”。在宜宾四千多年的酿酒汗青中,最适合酿酒的粮食原料也在不竭演变,好比,宜宾的糯红高粱,就是国内最为纯正的品种资本。

  丰硕的物产,让宜宾酿好酒有了好粮根本。然而当其他处所还在大量采用单一粮食作为原料酿酒时,宜宾为何能降生用分歧粮食酿酒的身手?

  记者通过多方查询拜访发觉,为了酿制最好的白酒,宜宾的酿酒匠人不吝添加成本,也要选用最好的粮食。

  研究民国期间的宜宾酿酒业,记者发觉,民国四年(1915年)糯米、高粱、包谷(玉米)、大麦、小麦每斤的价钱为32文、8文、7文、6文、10文,常酒、烧酒、老酒、大曲酒每斤的价钱为40文、200文、240文、260文;民国十九年(1930年)糯米、高粱、包谷、大麦、小麦每斤的价钱为240文、130文、160文、150文、180文,常酒、烧酒、老酒、大曲酒每斤的价钱为480文、800文、900文、2000文。

  其时,因为出产力低下,平坝水田种植出来的大米、糯米谷物无限,属细粮,次要给人吃,价钱比高粱贵,大多酒肆舍不得用来酿酒;而高粱属于杂粮,生命力强,田边、地角,房前屋后都能够种植,更多用来酿酒。那时,若是用“细粮”来酿酒,以至还会被认为是“爱惜五谷”。

  “搬不完的昭通,填不满的叙府”,宜宾商贾云集,船埠忙碌。贸易上的繁荣,推进了宜宾酿酒业成长。市道上用单粮酿出的白酒燥辣,加上糯米后,会愈加醇和甜美。因而,为酿出味道更好的琼浆,宜宾很多酒作坊就测验考试用更贵的大米、糯米等谷物作为酿酒原料。

  作为中国浓香型白酒典型代表的五粮液,恰是在这股风潮下降生的。

  据材料记录,五粮液前身为宋代宜宾绅士姚君玉所酿的五谷杂粮酒,黄庭坚曾赋诗赞其为“雪曲”,故名“姚子雪曲”,老苍生则称之为杂粮酒。至明代初,宜宾人陈氏承继姚氏财产,研究酿酒工艺,总结出陈氏原料配方,同时建立“温德丰”糟坊,扩大酿酒规模。清代陈三是陈氏秘方第十代传人,因膝下无子,临终时将秘方传给外姓爱徒赵铭盛,后赵铭盛又将秘方口传传与外姓门徒邓子均。

  赵铭盛归天后,“温德丰” 糟坊由门徒邓子均承继掌管(后邓买下“温德丰”改名为“利川永”)。1909年,邓子均携新酿造的杂粮酒加入团练雷东垣家宴。席上,举人杨慧泉建议杂粮酒名称太俗,而姚子雪曲虽雅,但又不足以反映此酒神韵,不如取其“集五粮之精髓而成玉液”之意,改名为五粮液。邓子均当即采纳了这一建议,自此,五粮液美名问世。

  邓子均带去加入宴席的杂粮酒,用大米、糯米、高粱、包谷、荞麦变成,香味纯正,此中大米是老苍生日常主食,糯米更贵,酿酒成本远高于其他单粮酿造的酒。

  其时曲酒价每斤毫洋四角五分,而五粮液每斤一元二角。此后,宜宾各糟房竞相效仿,仅宜宾城中规模较大的糟房就成长到14家。

  这些过去的故事,从一个侧面反映,宜宾自来就有不吝成本追求杰出酿好酒的保守,这种保守传承到今天,成为了五粮液的根基方略:“存心不计价格、用工不计成本、用时不计岁月,去酿造每一瓶好酒”。

  科学维度 五粮配方是多粮酿酒的最佳方案

  五粮液奇特的五粮配方,在汗青中传承,在传承中成长,在一代又一代五粮液人的勤奋下,构成了目前的最佳方案。

  “多粮酿酒配方是个动态调整的过程,颠末历代酿酒师的实践,才最终构成五粮液的成熟配方。”五粮液股份公司副总司理赵东告诉记者,五粮液晚期利用荞麦,但因其去壳不尽,易使酒发生苦涩味,后来采用小麦替代了荞麦,又经多次配料尝试,对五种粮食的配比做了精细的调整,终究构成五粮液的现代配方。

  采用五种粮食作为酿酒的原料,汇聚五种粮食的精髓,彼此协调,达到醇香、纯正的境地,最终“集杂成醇”,从而规避了一种原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足。所以,五粮液酒与其他白酒比拟,“犹以味全面”而著称。

  宜宾当地高粱表皮含单宁物质,经蒸煮发酵后,转化为香兰酸等酚类物质,又经酵母发酵,生成丁香酸及丁香醛,能付与白酒特殊的芬芳感,因而高粱产酒清香味正。

  玉米(宜宾当地玉米)中除含大量淀粉外,还含较多的脂肪、植酸等成分,经蒸煮发酵后,植酸转化为具有较着甜味的多元醇(丙三醇),脂肪经发酵后发生脂肪酸和甘油,付与酒体醇甜感、“润”感,因而玉米产酒味香冲鼻。

  大米次要含淀粉,在参与蒸煮发酵过程中,可将饭香味成分迁入酒体,使酒质净爽,因而大米产酒醇和甘香。

  糯米次要含支链淀粉,易于吸水、糊化、发酵,因为其粘性强,对入窖糟醅物理布局影响较大,进而影响微生物繁衍和代谢,使酒体具有甜美味,因而糯米产酒纯甜味浓。

  小麦中富含卵白质、维生素、矿物质等养分物质,粘性适中,易于曲醅成型,适于微生物发展操纵,是制曲的最佳原料,经制曲参与发酵后,此中的麦胶卵白、麦谷卵白在发酵过程直达化为香味成分,因而小麦酿酒曲香悠长。

  既然多粮酿酒是个动态成长过程,为何不出产六粮液、七粮液,或改换五粮配方?赵东说,非论罕用粮和多用粮,城市打破用粮比例,形成酒的风味成分比例失调,口感达不到最优形态。

  好比,若是利用薯类原料,其错误谬误是果胶含量高,经蒸煮发酵后发生甲醇等无害物质;同时薯干原料会产蛮人薯酮,使酒呈“瓜苦味”,别的木薯原料会生成氰化物等无害健康的成分;若是利用大麦原料,其错误谬误是含大量胶卵白,且吸水后黏性弱,制曲过程中不易成型,影响制曲过程中微生物的富集培育。

  “就目前而言,利用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五粮现代配方酿造的白酒,具有多粮复合香、浓甜、醇厚感强、窖香浓重的高质量特征,是多粮酿酒叠加效应的最优组合。”赵东说,在地舆、汗青、科学的三个维度的交错下,地灵人杰的宜宾大地上,通过历代无数双能工巧匠的双手,最终酿出了世界名酒之花五粮液。

  果酱、单粮、杂粮、五粮,大曲、小曲、包包曲,草房、糟坊、窖房、厂房,发酵、陈化、窖藏、勾兑从小作坊到十里酒城,从偏僻的西部内陆走向世界,从国内区域品牌到世界名牌,五粮酿造的“包涵”气宇和各味协调的质量,让“都邑王者”五粮液,率领着大大小小的各路酒业“醇邦诸侯”,成绩了宜宾“中国白酒之都”的佳誉。

  来历:北国网 编纂: editor016

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